Savustusterminologiaa

Graavaus on savustusta edeltävä toimenpide. Riippuen asiayhteydestä, siitä joskus käytetään myös termiä suolaus tai nestesuolaus.

Graavauksesta tai nestesuolauksesta voi syntyä mielikuva, että kyse olisi tunteja kestävästä työstä. Ellet ole tekemässä tuotteitasi myyntiin, niin asia ei ole ollenkaan niin. Graavaus on yksinkertaista ja on aika todennäköistä että sinulla on jo kaapissasi kaikki mitä tarvitset.

Jos et ole ikinä graavannut mitään, suhtaudut näihin ohjeisiin varmaankin epäillen. Kysyt ehkä onko tämä välttämätöntä ja eikö tämä ole jo hieman vanhanaikaista. Menetelmä onkin ollut käytössä jo vuosisatoja ja vasta nyt sen toimivuus ymmärretään myös tieteellisin perustein paremmin kuin aiemmin.

Graavaamalla yksinkertaisesti lihaan imeytetään suolaa jotta siinä saadaan syntymään tietyt fyysiset ja kemialliset reaktiot, jotka vaikuttavat suuresti lihan stabilointiin ja estävät bakteerien kasvua.

Kun graavattu ruoka sitten savusteaan, se ei ainoastaan maustu savun aromilla, vaan savukaasut tunkeutuvat lihan pintaan ja ehkäisevät mikro-organismeja lisääntymästä, mikä on ruoan pilaantumisen pääasiallinen syy.

Näinä jääkaappien ja pakastimien aikakautena ruoan säilöminen ei ole päällimmäinen motiivi savustamiseen, vaan sen tuoma erinomainen aromi. Mutta on hauska tietää, että käytetty menetelmä on ollut käytössä jo vuosisatoja.

Näihin menetelmiiin tulemme todennäköisesti törmäämään suolauksesta ja graavauksesta puhuttaessa:

Nestesuolaus

Marinointi suola- ja sokeriliuoksessa. Tässä on perusresepti nestesuolaukseen:

150 grammaa merisuolaa 150 grammaa hienoa sokeria 1 litra vettä

Liuos sekoitetaan huolellisesti kulhossa. Älä käytä alumiinisia astioia. Lämmitä puolet vedestä ja liuota sokeri ja suola siihen. Kun ne ovat sekoittuneet hyvin, lisää loput vedet. Jos et käytä sitä heti, säilytä liuosta jääkaapissa (mitä kylmempi, sen parempi). Siinä se!

Savustus-graavaus prosessin yksinkertaisuutta korostaen voidaan huoletta sanoa, että kaikki kala, riista, siipikarja ja kasvatettu lihakarja voidaan suolata samalla liuoksella. Vain suolaus- ja savustusaika vaihtelevat valmistettavan ruoan ja mieltymyksien mukaan. Sokeri lisätään taittamaan suolaisuutta ja sen määrä on täysin makuasia. Liemi on myös hyvä perusta muille marinadeille ja mausteliemille.

Graavaus

Graavin perustana ovat suolan ja sokerin seos, jolla valmistettava ruoka peitetään.

Sokeria lisätään suolaisuuden vastapainoksi ja sen määrä on makuasia.

Yhden suhde yhteen on hyvä aloitus sokerin ja suola suhteen. Joskus näkee myös hyvin erilaisia sekoituksia, kuten yksi osa sokeria ja 20 osaa suolaa.

Graavausaika vaihtelee ruoan koon ja rakenteen mukaan. Nyrkkinääntönä voidaan sanoa, että pidä graavissa ainakin yön yli jääkaapissa.

Ruiskusuolaus

Kuten kuulostaakin, suolaliuos ruiskutetaan lihan sisään. Tätä tekniikkaa voidaan käyttää isojen lihapaloje, kuten kinkun suolaamiseen.